1 de julio de 2025

Ana Karen Krieg Álvarez

Imagina un almidón tan especial que podría ayudarte a comer botanas sin culpa, combatir la obesidad e impulsar la economía de pequeños productores. Ese almidón existe y proviene de una planta poco conocida en México: la achira. Detrás de su estudio está el Dr. Mario Enrique Rodríguez García, un físico colombiano que, desde su laboratorio en el Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), explora los secretos del almidón como si fueran piezas de un rompecabezas molecular.

La achira (Canna indica L.) es una planta cuya raíz almacena el almidón más grande del mundo. Con más de 100 µm de diámetro, los gránulos de almidón de achira superan ampliamente a los del arroz o la papa, que miden entre 15 µm y 20 µm. «Un almidón regular como el de arroz o el de la papa, tiene entre 15 µm y 20 µm; mientras que un cabello normal tiene unas 100 µm, esto quiere decir que, cinco almidones de papa apenas miden el ancho de un cabello normal».

El almidón de achira tiene una resistencia natural de 73 % -es decir, no es absorbido por el cuerpo humano-, lo que significa que, a diferencia de otros carbohidratos, no eleva los niveles de glucosa ni aporta tantas calorías, lo que lo convierte en un candidato ideal para combatir problemas de salud como la obesidad y la diabetes.

El investigador señaló que, junto con su equipo de colaboradores, está trabajando en la creación de un cultivo nacional de achira, ya que actualmente no se produce a escala comercial en México. «Conseguimos unas semillas y estamos tratando de tener un cultivo de achiras con fines de investigación. Lo interesante de la achira es su tamaño. El almidón en la literatura dice que es una molécula, en mi opinión, es una micropartícula».

La achira cuenta con 46 % de amilosa que, junto con la amilopectina, son las dos macromoléculas que forman cualquier almidón; sin embargo, en el Laboratorio de Física de Alimentos del CFATA han desarrollado una teoría que apunta a que este almidón también tiene nanocristales de beta-glucano de azúcar. «Esos almidones, en los últimos años, hemos demostrado que son parte del almidón resistente. Es decir, cuando te comes un almidón que tiene nanocristales, esos nanocristales no se absorben por el cuerpo humano».

Fue mediante difracción de rayos X y microscopía electrónica de transmisión (TEM) que el equipo de investigación se percató de que la achira contiene nanocristales de azúcar no absorbibles, conocidos como almidones resistentes tipo 2, con estructuras hexagonales que podrían tener aplicaciones funcionales aún no exploradas.

Cabe recalcar que la achira, además de poseer alto contenido de amilosa, es bajo en grasas y proteínas, y rica en minerales. Esta combinación permite su uso en alimentos como panes, natillas o coladas, y en botanas saludables. En Colombia, ya es popular en forma de galletas con queso. «El ejército de EE.UU. se interesó en ella para combatir el sobrepeso de sus soldados. Imagina reemplazar los chips de maíz por chips de achira».

Por otra parte, desde el punto de vista térmico, la achira tiene una gelatinización de entre 75 °C y 80 °C. La gelatinización es una transición térmica, en la que el material en fase cristalina, con la presencia de calor y agua se transforma en una materia amorfa, lo que significa que puede formar natillas y productos pastosos ideales para panadería.

A decir del Dr. Rodríguez García, la achira se caracteriza por el pasting; una propiedad que se alcanza con perfiles térmicos. «Tienes un contenedor, colocas 3 g de almidón y 18 ml de agua, lo calientas y lo giras a velocidad constante en un reómetro. El resultado que es una colada. No se forma un gel. Su biología dice que no tiene una viscosidad dinámica, por lo que no se forma un gel, se forma una natilla y si se forma una natilla, es excelente para panadería».

A partir de esto, el especialista hizo hincapié en la necesidad de acercar la ciencia al campo: «Tenemos una dependencia tecnológica muy fuerte. Aún hay laboratorios que compran almidón del extranjero cuando podemos producirlo aquí». Para él, la verdadera seguridad alimentaria no se trata sólo de la producción de comida, sino de dar al campesino una opción rentable. «Si logramos convencerlo de que la achira se cultiva bien y se vende mejor, tenemos una oportunidad».

De manera paralela resalta el potencial de otros almidones alternativos como el del camote o la semilla de aguacate, que suele desecharse a pesar de tener 70 % de almidón. «En un país con hambre, tirar estos productos es una locura».

Este año, el equipo del CFATA y la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) planean establecer sus primeros cultivos mexicanos de achira. Si todo va bien, en un año y medio podrían comenzar a desarrollar productos funcionales como botanas, coladas o panes bajos en carbohidratos. «Tenemos todo: el conocimiento, la semilla y la necesidad. Solo falta voluntad e inversión», concluyó el Dr. Rodríguez García. La achira, olvidada en México, pero venerada en Sudamérica, podría ser la respuesta a uno de los grandes desafíos de salud pública del siglo XXI.