7 de mayo de 2026

Mextli Moreno

Aunque en Querétaro la tradición de consumir de insectos no está tan arraigada, un equipo de investigación de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) realiza la identificación de las especies consumidas en las regiones del semidesierto, la Sierra Gorda y los municipios de Amealco, Huimilpan y San Juan del Río.

Desarrollada por expertos de las Facultades de Filosofía y Ciencias Naturales de la UAQ, la investigación, además de clasificar las especies de insectos comestibles en Querétaro, busca rescatar los aspectos culturales y culinarios vinculados a su ingesta, promoviendo su conservación y concienciación sobre su valor nutricional y gastronómico.

El Dr. Carlos Isaac Rivas Vela, investigador de la Facultad de Filosofía y actual coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, menciona que en el estado de Querétaro existen registros del consumo de insectos, principalmente, de escamoles, chapulines, chicatanas y cocopaches -también conocidos como tantarrías o xamue-.

En la actualidad, aunque hay información sobre algunas poblaciones de insectos comestibles en Querétaro, éstas están ligada a las comunidades en las que son consumidas desconociéndose, en ocasiones, su potencial alimenticio.

En Querétaro hay registros de diversos insectos. Así, a decir del investigador, «tenemos Atta texana, presente desde el sur de Texas hasta el centro de México; Atta mexicana, desde el Bajío hasta Chiapas y Guatemala, y Atta cephalotes, cuya distribución comprende desde Oaxaca y Chiapas hasta el Amazonas».

En el semidesierto y la Sierra Gorda queretanas hay una amplia presencia de cocopaches o chinches de la especie de Thasus gigas, sobre las cuales hay un mayor registro de consumo e identificación. Además, en la Sierra Gorda, está presente Arsenura armida, una larva de polilla, que mide entre 5  cm y 8 cm. Aunque la especie tiene una amplia distribución, no es utilizada para consumo a pesar de ser comestible.

Por otro lado, en Amealco y Huimilpan hay una presencia significativa de escamoles. Estos municipios, junto con el de San Juan del Río, son los tres con mayor producción o recolección de insectos.

A diferencia de otros estados como Chiapas o Oaxaca, en la entidad no impera una tradición de consumo de insectos y el existente ha ido decreciendo con el paso del tiempo; sin embargo, el académico estima que en Querétaro hay entre 20 a 40 especies comestibles, mientras que en la totalidad del país han sido identificadas aproximadamente de 550 especies.

Ante este panorama, el experto en insectos comestibles manifiesta que investigadores de la Facultad de Ciencias Naturales y Filosofía de la UAQ llevan a cabo la identificación taxonómica y biológica de insectos comestibles en el estado, que incluye aspectos culturales y de tradición culinaria relacionada con su consumo.

Otro propósito del proyecto es la identificación y corrección de recetas a través de un trabajo etnográfico, respaldado por el objetivo principal de generar conciencia sobre los insectos comestibles en los consumidores para que los incorporen como ingredientes adicionales en su dieta.

Durante el trabajo de campo, el equipo de trabajo ha identificado productores y recolectores, particularmente, en el municipio de Amealco. En palabras del Dr. Rivas Vela, «principalmente, buscamos trabajar en conjunto con ellos para establecer procedimientos y métodos que permitan la subsistencia de las comunidades de insectos».

Asimismo, el proyecto contempla la identificación de poblaciones de insectos y recolectores en Concá, incluyendo aquellas desconocidas; y es que, en algunas comunidades rurales, se ha observado consumo de insectos, en ocasiones no verbalizado y naturalizado entre los habitantes, de tal suerte, que los incorporan cotidianamente en su alimentación, ya sea en una salsa molcajeteada o a manera de taco de gusano de maíz.

«Estamos estableciendo los primeros acercamientos con las comunidades para estructurar un directorio de recolectores de insectos y así, construir un catálogo y profundizar en la diversidad de especies existentes en el estado».

Los académicos de la Facultad de Ciencias Naturales cuentan con el conocimiento que permite la identificación de especies, así como los patrones para la crianza o control de éstas.

El Dr. Rivas Vela advierte que debe recuperarse el consumo de insectos, pues forman parte de la tradición culinaria. «Debemos dejar de ver su consumo como una situación de reto y exoticidad, y comenzar a considerarlos un ingrediente más en nuestra dieta».

A pesar de sus beneficios, uno de los grandes desafíos para su consumo es su aspecto, razón por la que deben proponerse alternativas a su presentación. «Es fundamental la conservación de estas especies como patrimonio inmaterial de la cultura gastronómica mexicana; es una cuestión de ética humana y profesional, ya que la comunidad gastronómica debe promover una sociedad más informada en torno a los insectos comestibles».

Aunque los insectos comestibles no son una solución al problema de la alimentación, son una alternativa: requieren una menor cantidad de agua que las carnes rojas y contienen una mayor cantidad de proteína, en proporción a su peso.

Además, los insectos contienen ácidos grasos insaturados, como omega-3 y omega-6, así como péptidos naturales con propiedades antioxidantes, antihipertensivas y anticancerígenas; sin olvidar, la presencia de compuestos antioxidantes, como los polifenoles.

La ingesta de insectos actúa como antioxidante del organismo, mientras que su esqueleto funciona como fibra dietaria insoluble que favorece una microbiota intestinal saludable y mejora la digestión.

En la actualidad, el costo por el consumo de insectos puede ser elevado, no obstante, el incremento en su demanda puede provocar la depredación del ecosistema. A manera de ejemplo están los escamoles, cuya recolección -al rascar un nido- puede provocar la muerte de la reina, ocasionando que ese nido u hormiguero sea inviable para el siguiente ciclo.

Es fundamental que haya una concienciación acerca del origen de los insectos, su manejo y procedencia; de lo contrario, puede ponerse en riesgo la salud humana, al no existir una legislación en cuanto a la recolección y venta de insectos.

A decir del Dr. Rivas Vela, «los canales de comunicación tendrían que ser más claros, al igual que el sistema de conservación: si nosotros depredamos el ecosistema sin conocer cuáles son sus límites, sin saber de dónde vienen, sin asegurarnos a quién le estemos comprando, podemos poner en riesgo a las poblaciones de insectos causando la elevación de su costo e, incluso, su desaparición».