20 de mayo de 2025

Ana Karen Krieg Álvarez

De acuerdo con la Association of European Coeliac Societies, en 2025, «una de cada 100 personas padece la enfermedad celíaca en Europa. [Proporción que permite] suponer que más de siete millones de personas están afectadas por la enfermedad celíaca en toda Europa, y sólo aproximadamente 25 % de ellas reciben un diagnóstico. La enfermedad celíaca puede presentarse con una amplia gama de síntomas leves a muy graves, y el único tratamiento es una dieta diaria estricta sin gluten».

En dicho contexto, el estudio y la innovación en los procesos de la nixtamalización han encontrado un referente en el trabajo del Dr. Juan de Dios Figueroa Cárdenas, investigador titular de la Unidad Querétaro del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional; quien ha dedicado su carrera académica a la exploración y perfeccionamiento de las técnicas de nixtamalización, proceso tradicional empleado para preparar el maíz antes de hacer tortillas, tamales u otros alimentos.

Técnica de origen mexicano, la nixtamalización llevó al investigador y a su equipo a responder una petición inusual de Irlanda, donde el Ministerio de Salud -a razón de la prevalencia de la celiaquía en el país- solicitó sustituir la tradicional tortilla de trigo de los burritos por una de maíz. Lo que parecía una simple sustitución de ingredientes terminó por convertirse en una revolución alimentaria, que hoy abastece a más de una docena de países en Europa con productos sin gluten elaborados con maíz mexicano (Zea mays L.).

«Nos dijeron: ‘¿pueden sustituir la tortilla de trigo?’ Dijimos: sí, pero con maíz nixtamalizado”, relató el Dr. Figueroa Cárdenas, marcando el inicio de una transformación tecnológica, nutricional y económica en la alimentación europea.

La nixtamalización es un proceso ancestral, cuyo nombre deriva de los vocablos náhuatl nextli (cenizas) y tamali (masa de maíz sin formar), que consiste en la cocción del maíz seco a partir de su sumersión en una solución alcalina, formada de agua y cal (hidróxido de calcio), alterando su estructura, composición química, propiedades y valor nurticional.

La nixtamalización no sólo permitió crear tortillas aptas para personas con intolerancia al gluten, sino que también dio paso al desarrollo de panes, pastas y otros productos horneados elaborados con maíces pigmentados, ricos en calcio, hierro, antocianinas y otros compuestos que, según estudios clínicos, previenen enfermedades como el cáncer de colon y la osteoporosis.

Para conseguir panes inflados sin gluten, el equipo científico desarrolló una tecnología ecológica que combina la fermentación, el uso de sales de calcio (cloruro de calcio, cenizas, tequesquite) y la modelación viscoelástica de las masas, logrando que las proteínas del maíz (zeína) se comportaran como el gluten del trigo. «Lo que hicimos fue incorporar las sales calcio y fermentar. La fermentación produjo alcohol, solubilizó la proteína, adquirió una viscoelasticidad similar a la de un chicle y ya se pudo inflar. Es tecnología 100 % mexicana desarrollada por el equipo. Ésta es la base de los alimentos gluten free”.

Debido a su éxito, la innovación fue patentada. A decir del investigador nacional, nivel III, «no existía esta tecnología. No se trata de simplemente mezclar harinas, nosotros analizamos modelos físicos, como el de Maxwell, para predecir la textura de cada producto».

Gracias al desarrollo tecnológico, hoy son elaborados desde panes y tortillas, hasta galletas, crackers, pastas y más, empleando no solo maíz sino sorgo, frijol, camote, amaranto, entre otros productos.

Conseguida la técnica, fue necesario que los granos resultantes pasaran la prueba del paladar. Para ello, el equipo contó con el apoyo del Departamento de Salud de la Universidad Iberoamericana, donde realizaron pruebas sensoriales con estudiantes especializados. «¿El resultado?, tuvieron mejor sabor que los productos tradicionales, sobre todo, los que contenían tequesquite».

Además, estudios clínicos realizados en el laboratorio con ratones, el equipo liderado por el Dr. Figueroa Cárdenas comprobó que los productos hechos con maíces pigmentados inhiben enzimas relacionadas con el desarrollo del cáncer de colon, como la β-glucuronidasa.

Lo que comenzó con una tortilla se ha convertido en una industria pujante. Las fábricas en Irlanda, con el apoyo estatal, trabajan abasteciendo productos para tacos y otros alimentos en toda Europa. Aunque la innovación ya está implementada y probada en el extranjero, en México le falta impulso.

Hoy, esta línea de investigación no sólo representa una solución a enfermedades digestivas, sino también una oportunidad de seguridad alimentaria. Con cultivos locales, como el sorgo y el camote, se pueden crear alimentos accesibles, nutritivos y funcionales. «Aquí en México, un pan sin gluten cuesta 80 pesos, nosotros lo hacemos por tres».

En el laboratorio continua el trabajo de investigación, formando estudiantes de posgrado, colaborando con la industria y desarrollando nuevas publicaciones científicas. «Damos servicio a la industria, acompañamos el establecimiento de nuevas empresas y brindamos consultoría”. El motor es simple: conocimiento y voluntad. «Tenemos todo: la ciencia, la tecnología, los cultivos. Lo único que falta es que crean que aquí también se puede innovar», concluyó el Dr. Figueroa Cárdenas.