El poder del café y los argumentos de la ciencia

En cuántos centros históricos de nuestro país las cafeterías son un elemento infaltable. Si eres visitante o habitante de la Ciudad de México, seguramente conoces Coyoacán, un lugar que parece diseñado para los amantes del café, y es que podría considerarse un delito pasear por sus hermosas calles sin disfrutar de una aromática taza de café.

No obstante, hay numerosas razones por las que algunas personas se rehúsan al disfrute de esta bebida; en esta ocasión, me enfocaré en los argumentos que asumen al café como una bebida nociva para la salud. Algunos de estos argumentos nos pueden llevar a discutir la veracidad de los estudios experimentales, las estadísticas y el asumir las conclusiones científicas como inamovibles.

Cierto es que el café es una de las tres drogas legales con mayor consumo y aceptación social. El concepto de droga, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, alude a una sustancia que es introducida a los organismos vivos, capaz de generar algún tipo de dependencia. La segunda parte de la definición es el punto más controversial, al tocar temas de consumo y legalización de sustancias; esto es que una droga perturba el funcionamiento estándar de los sistemas nerviosos del organismo que la ingesta.

Justamente en el alcance de magnitud y de tiempo de esta perturbación está el elemento más interesante a discutir. Los tomadores de decisiones esperan que la ciencia proporcione respuestas lo suficientemente contundentes para plasmarlo en un instrumento legal. Desafortunadamente, la contundencia de la ciencia en estos temas puede partir de instrumentos experimentales y estadísticos que nuestro maravilloso café nos puede ayudar a explicar un poco mejor.

Iniciare con la descripción del principio activo del café, el alcaloide cafeína. Los principios activos son el componente químico que provoca la perturbación del sistema nervioso. La cafeína es una sustancia que, contrario a lo que puede indicar su nombre, no sólo está presente en el café; se ha identificado en las hojas del té -base del té verde y negro- y en el cacao.

Los alcaloides son un compuesto orgánico nitrogenado con una estructura básica de aminas, que explica su naturaleza alcalina y deriva en el nombre con el que se le conocen. Los alcaloides son producidos por organismos vegetales y está claro que son utilizados como defensa ante agentes patógenos. Este rol biológico explica que, los alcaloides se concentran en los sitios de desarrollo y crecimiento, siendo el ejemplo más claro los altos contenidos de cafeína en las semillas del cafeto de donde se obtiene el café.

Los efectos benéficos y perjudiciales de la cafeína han sido motivo de múltiples estudios, contenido de redes sociales y, muy seguramente, tema en incontables conversaciones de sobremesa; pero evaluar los efectos de una sustancia en un sistema tan complejo como el cuerpo humano implica considerar complicaciones, limitaciones y restricciones.

La estadística es una herramienta poderosa para contestar estas preguntas, sin embargo, hay que considerar una selección de muestra amplia, una diversidad aleatoria de individuos y un control claro a lo largo del experimento. Este último elemento es el más delicado y exige ser analizado con una mirada crítica. Por ejemplo, por muchos años, el café estuvo asociado a enfermedades como trastornos de ansiedad, cáncer pancreático, migraña e insomnio, sin embargo, poco a poco se identificó que estos estudios no contaban con la suficiente cantidad de resultados reproducibles.

La reproducibilidad para alcanzar el conocimiento científico es uno de los factores frecuentemente subestimado, siendo uno de los elementos de comprobación más eficiente para romper cierta correlación no consecuente. La falsa conclusión de dos variables que se correlacionan puede conducir a sesgos científicos; de ahí que, al observar dos variables correlacionadas, éstas sólo serán consecuentes si existe una evidencia adicional para explicar la correlación.

El ejemplo más recurrido de este fenómeno es la afirmación de que el aumento del consumo de helado en las playas incrementa el ataque por tiburones. Este comportamiento es un hecho estadístico, pero no hay una evidencia adicional -p.e. experimental- que mencione de qué forma el helado nos haga personas más apetitosas para los tiburones.

La explicación de esta correlación no causal es que se omitió una variable que si es causal de las otras dos, el incremento de temperatura. La temperatura estimula el consumo de helados y, también, provoca un aumento en la población de personas que se acercan a las playas a nadar sin tener precaución de la presencia de tiburones en ellas.

Regresando al caso del café y algunas de sus supuestas repercusiones en la salud como el cáncer. En 1991, la Organización Mundial de la Salud extrajo al café de la lista de posibles carcinógenos, la razón fue que su correlación con el cáncer se debía a la frecuencia de asociar la bebida de cafeína con el consumo de cigarrillos, siendo estos últimos los verdaderos responsables de la enfermedad.

Al considerar las limitaciones de los mecanismos de la ciencia, que sí sabemos sobre la cafeína, un estudio realizado por Lucas y colaboradores en 2014, con 200,000 individuos -una muestra muy decente- y un seguimiento por 30 años, demostró que el consumo de café puede reducir en 50% la depresión.  Adicionalmente, The British Medical Journal publicó, en 2017, una revisión sombrilla de un buen número de estudios mostrando que el consumo moderado de café tiene cierta correlación con la reducción de enfermedades como el Párkinson.

En ambos casos, aunque concluyen que el consumo de cafeína brinda cierto beneficio a la salud, en honor de la verdad, ninguno es concluyente. El primero, al no ser un porcentaje mucho más alto que la mitad de las personas analizadas y en el segundo estudio, por ser sólo un análisis de metadatos y no una revisión puntual de todas las variables que pueden estar influyendo en las conclusiones causales.

Por último, es importante mencionar que efectivamente la cafeína tiene consecuencias concluyentes con el insomnio. La explicación está en que la molécula de cafeína se asocia con los receptores neuronales de la adenosina, molécula que cumple el rol de estimular el descanso. Sin embargo, el tiempo en el que surte efecto y la susceptibilidad al mismo son muy variables entre cada individuo.

No existe una regla absoluta capaz de generalizar, pero es frecuente para la ciencia que así sea. Los argumentos de la ciencia no buscan ser un conocimiento totalizador, por mucho que popularmente se piense que así sea. El café y cómo lo consumimos depende de qué tanto nos conocemos y de cómo reaccionamos. La ciencia nos apoya al construir un criterio y establecer con argumentos un posicionamiento confiable, por lo que me queda desearles que disfruten de una deliciosa taza de café, acompañada de una buena dosis de pensamiento crítico.