BIOTHERIA

18.01.2025

Del rastro a tu plato: ¿cómo aseguramos una carne de calidad y sin riesgos?

Fotografía: Jorge Alcántara 2025

Dra. Sheila Iraís Peña Corona

En colaboración con con el M. en C. Juan Isaac Chávez Corona y el Dr. Gerardo Leyva Gómez

Fotografía: Dra. Sheila Irais Peña Corona

Este artículo tiene como propósito abordar algunos aspectos de la calidad de carne. Al igual que en publicaciones anteriores, se invita al lector a reflexionar, formar su propia opinión e investigar más a fondo sobre este tema.

 

La salud animal está profundamente vinculada con la salud humana, independientemente de si se consumen o no alimentos de origen animal, ya que los problemas que afectan a la salud de los animales pueden repercutir en las personas. Un ejemplo reciente y claro de ello es la pandemia de COVID-19, en la que el virus se propagó entre los animales y personas por el consumo de carne contaminada.

 

La carne es uno de los alimentos de origen animal más consumidos debido a su alto valor nutricional, que incluye proteínas, vitaminas, hierro y zinc, elementos esenciales para una dieta equilibrada. De hecho, el desarrollo físico e intelectual del ser humano, tal como lo conocemos hoy, no habría sido posible sin el consumo de carne en alguna etapa de la evolución y adaptación del sistema digestivo de nuestra especie.

 

En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, conocida como Proceso sanitario de la carne, establece los estándares necesarios para garantizar la inocuidad de la carne destinada al consumo humano. Esta norma aborda aspectos clave como los estrictos estándares de higiene que los rastros deben cumplir, así como la infraestructura adecuada y el manejo responsable de los animales antes del sacrificio.

 

La norma, adicionalmente, exige el aturdimiento previo al sacrificio para reducir el sufrimiento animal y establece que este proceso debe llevarse a cabo de manera rápida -dentro de los primeros 30 segundos- para evitar la recuperación de conciencia y la sensibilidad del animal. También, subraya la importancia de mantener la carne en condiciones de temperatura controlada durante su almacenamiento y transporte, utilizando envases y equipos apropiados que preserven la calidad del producto y prevengan el crecimiento de microorganismos.

 

El incumplimiento de estas normativas puede generar consecuencias graves para la salud humana como intoxicaciones alimentarias y enfermedades zoonóticas. Además, la carne puede estar contaminada con algunos residuos de antibióticos u hormonas que afectan la salud humana, favoreciendo problemas como la resistencia a los antimicrobianos.

 

Es importante comentar que existen lugares en donde se sacrifican animales que no están certificados. En estos sitios, el sacrificio puede realizarse sin aturdimiento previo, lo que genera un mayor sufrimiento animal y aumenta el riesgo de contaminación, debido a malas prácticas de manejo. El estrés prolongado en el animal puede alterar las propiedades organolépticas de la carne.

 

Comúnmente, esta carne es vendida en mercados locales que tienen poca o nula regulación, por lo tanto, se recomienda adquirir alimentos de origen animal que cuenten con el reconocimiento de Tipo Inspección Federal (TIF). Este tipo de carne cumple con los estándares de calidad e inocuidad establecidos por las autoridades sanitarias de México.

 

La certificación TIF garantiza que el producto ha sido elaborado y procesado bajo estrictas condiciones sanitarias y que se ha monitoreado cada fase de su cadena de producción, desde el origen del animal hasta su llegada al consumidor, lo que reduce considerablemente los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos.

 

Es necesario mencionar que los animales, antes de ser convertidos en carne para el consumo humano, deberían vivir en un entorno adecuado para satisfacer sus necesidades básicas, como alimentación, agua, refugio y socialización. Por lo tanto, es fundamental que se garantice su bienestar durante todo su ciclo de vida, desde su crianza hasta el sacrificio, minimizando el sufrimiento y el estrés innecesarios. La compra de carne con el sello “TIF” promueve que se lleve a cabo la buena crianza de los animales.

 

Como dato adicional, la carne debe pasar por un proceso de conversión de músculo en carne, conocido como postmortem, pues comienza inmediatamente después del sacrificio del animal. Es decir, el cadaver de un animal no se considera un alimento que se pueda consumir de inmediato.

 

Cuando el músculo deja de recibir oxígeno, se detiene la circulación sanguínea, lo que provoca un cambio en el metabolismo celular. Las células musculares comienzan a descomponer el glucógeno almacenado, convirtiéndolo en ácido láctico, lo que reduce el pH del músculo. Este descenso en el pH es crucial, ya que favorece la rigidez muscular, conocida como rigor mortis, que se establece dentro de las primeras horas después del sacrificio. Con el tiempo, el pH continúa disminuyendo, y las enzimas dentro de las células musculares comienzan a descomponer las proteínas musculares, proceso que mejora la textura y la ternura de la carne.

 

El proceso de maduración puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo de factores como la temperatura y el tratamiento post-sacrificio, y es esencial para obtener carne de calidad adecuada para el consumo.

 

En resumen, la carne es un alimento esencial cuya calidad y seguridad dependen del cumplimiento de estrictas normativas en su producción y procesamiento. Es crucial que tanto productores como consumidores sean conscientes de la importancia de estas regulaciones para fomentar un consumo responsable y saludable de los alimentos de origen animal.

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